Guía docente de Innovación en el Uso de Compuestos Bioactivos en los Alimentos (M79/56/1/27)

• Conocer los principales compuestos bioactivos de interés nutricional en los alimentos.
• Explicar los efectos beneficiosos en salud de estos compuestos
• Estudiar las principales técnicas analíticas utilizadas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos.
• Conocer los ensayos biológicos utilizados para determinar su actividad.
• Esudio de los principales alimentos con compuestos biactivos existentes en el mercado (alimentos funcionales).
• Conocer la metodologia en la investigacion y desarrollo de nuevos alimentos con compuestos bioactivos.

• No hay ninguno específico para esta asignatura

• Conocer la presencia y el contenido de los principales compuestos activos en los alimentos, evaluando la importancia de los efectos potenciales que pueden desarrollar sobre la salud y su aplicacion al desarrollo de nuevos alimentos fundamentalmente Funcionales.

TEMA 1. Compuestos Bioactivos y su aplicación a Alimentos Funcionales

• Concepto, definiciones legales y antecedentes de los A. F.
• Metodología en la investigación y desarrollo de los A. F.
• Grupos más importantes de A. F. según las sustancias funcionalmente activa Aspectos tecnológicos, analíticos y nutricionales de los principales grupos de Compuestos Bioactivos: estudios metabolómico.

TEMA 2. Fitoestrógenos y otros compuestos con actividad hormonal:

• Efectos en salud de estos compuestos
• Técnicas analíticas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos.
• Presencia en alimentos funcionales
• Estimación de la exposición humana a estos compuestos
• Ensayos biológicos para la determinación de su actividad hormonal

TEMA 3. Compuestos fenólicos:

• Papel de estos compuestos como preventivos de enfermedades
• Técnicas analíticas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos
• Principales ensayos para determinar su efecto en salud Esteroles vegetales
• Efectos sobre el metabolismo del colesterol  Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
• Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
• Estimación de la exposición humana a estos compuestos
• Ensayos biológicos para la determinación de su actividad hormonal Melanoidinas
• Rutas de formación
• Efectos sobre la salud humana
• Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
• Ensayos biológicos para la determinación de su actividad antioxidante, prebiótica, antimicrobiana y antihipertensiva.

• Estudio del efecto del proceso de digestión-fermentación sobre la bioactividad. Se realizará un ensayo de digestión-fermentación in vitro para evaluar los cambios de la capacidad antioxidante de los alimentos estudiados. Cálculo de la capacidad antioxidante en las fracciones biodisponibles.

BASICA:

• G. P Webb. Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Ed. Acribia. Zaragoza, 2007
• J.S.Garrow: Human Nutrition and Dietetics. Churchil-Livingstone.Toronto, 2000.
• Bruneton J. Fitoterapia. Ed. Pri, 2004. - Haya et al. Fitoestrógenos: conocimientos básicos y utilidad clínica. Toko Gin Pract 2002.
• DELGADO-ANDRADE, C. and RUFIÁN-HENARES, J.A. Assessing the generation and bioactivity of neoformed compounds in thermally treated foods, 2009. Ed. Atrio, Granada, España.

ESPECIFICA:

• Hernández-Elizondo J, Mariscal-Arcas M, Rivas A, Feriche B, Velasco J, Olea-Serrano F. Exposure of phytoestrogens intake through diet in a sample of females]. Nutr Hosp. 2009 Jul-Aug;24(4):445-51.
• Mariscal-Arcas M, Rivas A, Granada A, Monteagudo C, Murcia MA, Olea-Serrano F. Dietary exposure assessment of pregnant women to bisphenol-A from cans and microwave containers in Southern Spain. Food Chem Toxicol. 2009 Feb;47(2):506-10.
• Rivas A, Cerrillo I, Granada A, Mariscal-Arcas M, Olea-Serrano F. Pesticide exposure of two age groups of women and its relationship with their diet. Sci Total Environ. 2007 Aug 15;382(1):14-21.
• Rivas A.,  Sanchez-Ortiz A., Jimenez B, García-Moyano J, Lorenzo ML. Phenolic acid content and sensory properties of two Spanish monovarietal virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology 4: 621-630. 2013.
• García-Martínez O, Mazzaglia G, Sánchez-Ortiz A, Ocaña-Peinado FM, Rivas A.  Phenolic content and effects of Sicilian virgin olive oils on MG-63 human osteoblastic cell proliferation. Grasas y aceites http://dx.doi.org/10.3989/gya.0111141. Vol 65, No 3 2014.
• Garcia-martinez O, Rivas A, Ramos-Torrecillas J, De Luna-Bertos E, Ruiz C. The effect of olive oil on osteoporosis prevention. International Journal of Food Sciences and Nutrition  2014 Nov;65(7):834-40.
• Fernández MF, Rivas A, Olea-Serrano F, Cerrillo I, Molina-Molina JM, Araque P,Martínez-Vidal JL, Olea N. Assessment of total effective xenoestrogen burden in adipose tissue and identification of chemicals responsible for the combined estrogenic effect. Anal Bioanal Chem. 2004 May;379(1):163-70.
• Rivas A, Fernandez MF, Cerrillo I, Ibarluzea J, Olea-Serrano MF, Pedraza V, Olea N. Human exposure to endocrine disrupters: standardisation of a marker of estrogenic exposure in adipose tissue. APMIS. 2001 Mar;109(3):185-97.
• Rufián-Henares, J.A.; García-Villanova, B.; Guerra-Hernández, E. Evolution of fatty acids profile and lipid oxidation during enteral formulae storage. J. Parenteral and Enteral Nutrition. 29(3): 204-211, 2005.
• Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro-Martos, P. and Morales, F.J. Las melanoidinas como componentes bioactivos de los alimentos: efectos antioxidantes en el café. Nutrición Hospitalaria. 20(Supp 1): 145-146, 2005.  Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessment the antimicrobial activity of Maillard reaction products. Food Res. Int. 39(1): 33-39, 2006.
• Delgado-Andrade, C. Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant activity of melanoidins from coffee brews by different antioxidant methods. J. Agric. Food Chem. 53(20): 78327836, 2005.  Rufián-Henares, J.A; Delgado-Andrade, C. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant and pro-oxidant activity of phenolic compounds by means of their copper reducing ability. CRAI method. Eur. Food Res. Technol. 223: 225-231, 2006.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity of coffee melanoidins. J. Agric. Food Chem. 55: 1480-1485, 2007.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Antimicrobial activity of melanoidins. J. Food Qual. 30(2): 160168, 2007.
• Goya, L.; Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Bravo, L. and Morales, F.J. Effect of coffee Melanoidin on human hepatoma HepG2 cells. Protection against oxidative stress induced by tertbutylhydroperoxide. Mol. Nutr. Food Res. 51(5): 536-545, 2007.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Res. Int. 40(8): 995-1002, 2007.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Effect of in-vitro enzymatic digestion on antioxidant activity of coffee melanoidins and fractions. J. Agric. Food Chem. 55(24)_ 10016-10021, 2007.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Microtiter plate-based assay for screening the specific antimicrobial activity of melanoidins against E. coli and S. aureus. Food Chem. 111: 1069-1074, 2008.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Antimicrobial activity of coffee aqmelanoidins against Escherichia coli is mediated by a membrane-damage mechanism. J. Agric. Food Chem. 56: 2357-2362, 2008.
• Rufián-Henares, J.A. and de la Cueva, S.P. Antimicrobial activity of coffee melanoidins-A study of theirmetal chelating properties. J. Agric. Food Chem. 57: 432-438, 2009.
• Rufián-Henares, J.A. and Delgado-Andrade, C. Effect of digestive process on Maillard reaction indexes and antioxidant properties of breakfast cereals. Food Res. Int. 42: 394-400, 2009.
• Martín, M.A.; Ramos, S.; Mateos, R.; Rufián-Henares, J.A.; Morales, F.J.; Bravo, L. and Goya, L. Biscuit melanoidins of different molecular masses protect human HepG2 cells against oxidative stress. J. Agric. Food Chem. 57: 7250-7258, 2009.

• https://ilsi.eu/
• https://www.efsa.europa.eu/
• https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
• https://ilsi.eu/eu-projects/past-projects/fufose/
• https://european-union.europa.eu/index_es

Evaluación Continua

• Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un un examen final que computará el 10% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos.
• Realización de tabajos autónomos: 50 %
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Asistencia. Supone el 15% de la nota final
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 5 %
• La superación de la asignatura supondrá́ tener aprobado el examen y realizado el trabajo autónomo.

• Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un control y un examen final que computará el 10% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos.
• Evaluación de seminarios y trabajos autónomos. Son obligatorios y supone un 50% de la nota final.
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Asistencia. Supone el 20% de la nota final
• La superación de la asignatura supondrá tener aprobado el exámen y realizado el trabajo autónomo.

Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final.

• Constará́ de una parte teórica (70% de la calificación final) y una parte práctica (30% de la calificación final).
• Para superar la asignatura el alumno deberá haber aprobado ambas partes. El examen teórico incluirá preguntas de desarrollo y/o cortas del temario recogido en la guía docente de la asignatura. El examen práctico constará de la exposición de un trabajo autónomo.
• La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes.

8.1. Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE).
Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado.
La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
8.2. Inclusión y Diversidad de la UGR.
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.