Guía docente de Sistemas de Seguridad en la Industria Alimentaria. Nuevas Perspectivas (M79/56/1/26)

• Nuevas perspectivas en la evaluación y gestión del riesgo en Seguridad Alimentaria. Diseño, planificación y gestión de procesos. Sistemas de control de Seguridad Alimentaria. Gestión de la seguridad en producción primaria. Trazabilidad en la cadena agroalimentaria.
• Nuevos peligros emergentes en la industria agroalimentaria.
• Comunicación del riesgo en Seguridad Alimentaria. Fuentes de información y base de datos.
• Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria.

No hay ninguno específico para esta asignatura

• Conseguir los conocimientos adecuados y suficientes dentro de las materias que ha de usar el futuro especialista para prevención, detección, evaluación, gestión, comunicación y toma de decisiones, relacionados con la seguridad alimentaria.
• Adquirir la capacidad y el desarrollo adecuados para integrarse en los equipos multidisciplinares implicados en la obtención de alimentos sanos y seguros, tanto a nivel del sector primario y empresas agroalimentarias como en el sector de la administración.

• Seguridad alimentaria: nuevo marco de regulación
• Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva
• Aplicación práctica de análisis de peligros y puntos de control crítico en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva.
• Conocer y aplicar la metodología en la Trazabilidad Alimentaria
• Peligros químicos y biológicos Emergentes en los alimentos. Métodos analíticos para detectarlos
• Fraudes y adulteraciones que afecten a la seguridad alimentaria. Control analítico
• Evaluación, gestión y comunicación de riesgos

• DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
• ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
• FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2ª ed. Zaragoza. Ed.Acribia, 2002.
• FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003.
• ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia, 1998.
• LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999.
• MARTÍNEZ A, ASTIASARÁN I. Alimentación y salud pública, 2.ª edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill, 2001.
• MATAIX VERDÚ J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed. Ergón, 2009.
• MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006.
• MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
• ORDÓÑEZ JA, CAMBERO MI, FERNÁNDEZ L y cols. Tecnología de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Síntesis, 1998.
• PASCUAL ANDERSON MR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
• POLLEDO JF. Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación efectiva. Madrid. Ed. AMV, 2006.
• RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIA J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
• Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
• World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

• Rufían-Henares, J.A.; García-Villanova, B. and Guerra-Hernández, E. Ocurrence of furosine and hydroxymethylfurfural as markers of thermal damage in dehydrated vegetables. European Food Research and Technology (2008), 228:249-256.
• Mesías García, M., Guerra-Hernández, E.and García-Villanova, B. “Determination of furan precursors and some thermal damage markers in baby foods: ascorbic acid, dehydroascorbic acid, hydroxymethylfurfural and furfural”. Journal Agricultural and Food Chemistry (2010), 58, 6027-6032
• Solis-Casanova, E., Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals” CyTA - Journal of Food,(2011),9(2), 141-145.
• Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Estimation of exposure to furan in the Spanish population International Journal of Food Sciences and Nutrition(2012), 63(1), 16-22.
• Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Furan content in Spanish baby foods and its relation with potential precursors CyTA. Journal of Food, (2013),11(1) 1-6
• Rufián-Henares, J.A.; Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B.”Effect of red sweet pepper dehydration conditions on Mallard reaction, ascorbic acid and antioxidant activity loss”. Journal of Food Engineering (2013), 118: 150-156
• García-Salas, P.; Gómez-Caravaca, A.M.; Arráez-Román, D.; Segura-Carretero, A.,  Guerra-Hernández, E. ; García-Villanova,  B. y Fernández-Gutiérrez, A .Influence of technological processes on phenolic compounds, organic acids, furanic derivatives , and antioxidant activity of whole-lemon powder. Food Chemistry, (2013),141: 869-878.

Journals

• Critical Reviews in Food Science and Nutrition
• Food Chemistry Food and Chemical Toxicology
• Food additives and contaminants
• Food Microbiology
• Journal Food protection
• Food Control
• Alimentación, equipos y tecnología Alimentaria
• Food Research International
• Food Technology LWT –Food Science and Technology
• Food Policy
• Journal Food Safety

• Agencia Española de Consumo y Seguridad alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es
• Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
• European Centre for Disease Prevention and Control: https://www.ecdc.europa.eu/en
• European Food Information Council (EUFIC): https://www.eufic.org/es/
• FDA´s Center for Food Safety and Applied Nutrition:https://www.fda.gov/about-fda/fda-organization/center-food-safety-and-applied-nutrition-cfsan
• Federación Española de Hostelería: https://cehe.es/
• Food and Agriculture Organization: https://www.fao.org/home/en/
• Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes:  https://www.paho.org/es/documentos/guia-veta-guia-sistemas-vigilancia-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-veta
• International Portal on Food Safety: https://www.ippc.int/es/news/tag/food-security/

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%) 
• Asistencia y Participación en las clases presenciales (20%)
• Realización de trabajos autónomos (45%) 
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%) 
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias (5%)

Para aprobar la asignatura es necesario tener, en cada parte, un mínimo de 5 puntos sobre 10. 

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%) 
• Asistencia y participación en las clases presenciales (20%) 
• Realización de trabajos autónomos (50%) 
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%) 

Para aprobar la asignatura es necesario tener, en cada parte, un mínimo de 5 puntos sobre 10. 

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

  Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

  Inclusión y Diversidad de la UGR

  En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.