Guía docente de Aceites Vegetales Comestibles: Aspectos Tecnológicos de Calidad y Nutricionales (M79/56/1/25)

• Curso dedicado al conocimiento de los métodos de obtención de los aceites vegetales comestibles, con especial atención a nuevas tecnologías, su influencia en la calidad y su valor nutricional. Métodos de evaluación de la calidad. Propiedades nutricionales y saludables.

• Conocimientos básicos en tecnología de los alimentos y del manejo inicial en un laboratorio analítico.

El alumno sabrá/comprenderá:

• Conocer las principales tecnologías aplicadas actualmente en la obtención de los aceites vegetales comestibles.
• Analizar los principales parámetros aplicados en control de calidad según la legislación vigente. Criterios de pureza. Trazabilidad.
• Entender la importancia del análisis sensorial como criterio de calidad reglamentado.
• Estimar las principales diferencias en cuanto a composición y valor nutricional de los aceites en relación con las nuevas tecnologías de obtención y tecnologías culinarias.
• Conocer los efectos saludables y de seguridad alimentaria de los aceites vegetales comestibles.

El alumno será capaz de:

• Comprender la relación entre procesos tecnológicos, estabilidad, valor nutricional y calidad organoléptica de los aceites.
• Aplicar las principales técnicas de control de calidad.

• Factores que condicionan la calidad de los aceites vegetales comestibles vírgenes y refinados
• Nuevas tecnologías para su obtención y conservación.
• Repercusión de la tecnología empleada sobre la composición (especialmente componentes minoritarios), estabilidad, calidad comercial, calidad culinaria y calidad nutricional de los aceites, y en el caso del aceite de oliva virgen, sobre su calidad organoléptica.
• Criterios y métodos analíticos para comprobar pureza, trazabilidad y calidad, incidiendo en la detección de posibles alteraciones durante los procesos tecnológicos y culinarios. Parámetros reglamentados. Seguridad alimentaria.
• Nuevas metodologías aplicadas para la tipificación y caracterización de los aceites de oliva vírgenes acogidos a denominaciones de origen protegidas u otros distintivos de calidad.
• Estudio de la composición y valor nutricional de los aceites, incidiendo en aquellos menos conocidos, pero que en la actualidad están adquiriendo bastante relevancia en dietética y tecnología de alimentos.
• Interés de algunos aceites vegetales en la preparación de alimentos con propiedades funcionales.

• Aparicio R, Harwood J. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
• Bailey AE. Aceites y grasas industriales. Reverte, Madrid, 2001.
• Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry. Springer, Berlin, 2009.
• Consejo oleícola Internacional. Norma comercial aplicable al aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva. COI/T 15/NC nº2, Rev.9.
• Consejo Oleícola Internacional. COI/T 20 Doc. Nº15/ Rev. 7. 2015
• Graciani E. Los aceites y grasas: composición y propiedades. Madrid Vicente, Madrid, 2006.
• Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica-Panamericana. Madrid, 2010.
• Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Madrid Vicente, Madrid, 1992.
• FAO-OMS. Grasas y aceites en nutrición humana. Estudio FAO – alimentación y nutrición 57, 1997.
• Mataix J, Barbancho FJ. El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. Instituto de Estudios Giennenses. Diputación de Jaén, Jaén, 2008.

• American Oil Chemists Society http://www.aocs.org.
• Ministerio de Agricultura https://www.mapa.gob.es/es/
• Consejo Oleícola Internacional: https://www.internationaloliveoil.org/
• Institute of Shortening and Edible Oils: http://www.iseo.org
• Revista Grasas y Aceites: http://grasasyaceites.revistas.csic.es
• Aceites de calidad: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/

Evaluación continua:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por la profesora: 10%
• Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 30%
• Realización de trabajos autónomos, exposición y defensa: 50%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

Evaluación continua:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 30%
• Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
• Realización de trabajos autónomos: 20%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

• En la evaluación única final se realizará una prueba escrita que supondrá un 70% de la calificación total de la asignatura.
• Además, el alumno/a deberá realizar un trabajo que versará sobre los temas tratados en el curso cuya evaluación supondrá un 30% de la calificación final de la asignatura.

• En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especial.