Guía docente de Métodos de Determinación de la Capacidad Antioxidante (M79/56/1/24)

• Conocer los diferentes tipos de radicales libres así como su naturaleza, reactividad y características generales.
• Emplear los diversos métodos que difieren en el agente oxidante, en el sustrato usado, medida del punto final en la técnica instrumental utilizada y en las posibles interacciones de la muestra con el medio de reacción. 
• Analizar las diferentes fuentes de especies radicalarias en el organismo.
• Estudiar cada una de las etapas del proceso de peroxidación lipídica.
• Conocer los mecanismos de defensa antioxidante así como los diferentes tipos de antioxidantes.
• Aprender los métodos basados en la transferencia de protones y los basados en la transferencia de electrones
• Determinar la actividad antioxidante por espectrofotometría de absorción UV-Visible: i) aplicando la técnica del radical catiónico ABTS frente a radicales generados en fase acuosa; ii) aplicando la técnica de formación de dienos conjugados mediante inducción de la peroxidación lipídica del ácido linoleico en diferentes tipos de micelas.

• Aplicar y conocer las últimas tendencias en investigación para medir la actividad antioxidante de alimentos y bebidas y su influencia en la calidad de los alimentos.

Tema 1. Conocer los diferentes tipos de radicales libres así como su naturaleza, reactividad y características  generales.

Tema 2. Conocer los diversos métodos que difieren en el agente oxidante, en el sustrato empleado, en la medida del punto final, en la técnica instrumental utilizada y en las posibles interacciones de la muestra con el medio de reacción.

Tema 3. Analizar las diferentes fuentes de especies radicalarias en el organismo.

Tema 4. Estudiar cada una de las etapas del proceso de peroxidación lipídica.

Tema 5. Conocer los mecanismos de defensa antioxidante así como los diferentes tipos de antioxidantes.

Tema 6. Métodos basados en la transferencia de protones.

Tema 7. Métodos basados en la transferencia de electrones

Tema 8. Determinar la actividad antioxidante por espectrofotometría de absorción UV-Visible: i) aplicando la técnica del radical catiónico ABTS frente a radicales generados en fase acuosa; ii)  aplicando  la  técnica  de  formación  de  dienos  conjugados  mediante  inducción  de  la peroxidación lipídica del ácido linoleico en diferentes tipos de micelas.

Tema 9. Determinar la actividad antioxidante por espectroscopia de fluorescencia utilizando B- ficoeritrina como sustrato de oxidación y sonda fluorescente: Aplicación del método de Capacidad de Absorción del Radical Peroxilo (ORAC).

Tema 10. Determinar la actividad antioxidante por espectroscopia de fluorescencia utilizando fluoresceina como sustrato de oxidación y sonda fluorescente: Aplicación del método ORAC y del método de Capacidad de Prevención del Radical Hidroxilo (HORAC).

• Aplicación práctica de algunos de los métodos antioxidantes in vitro aprendidos sobre diversas matrices alimentarias.

• Antolovich, M., Prenzler, P.D., Patsalides, E., McDonald, S., Robards, K. Methods for testing antioxidant activity. Analyst, 2002, 127: 183-198.
• Cao, G., Prior, R.L. The measurement of oxygen radical radical absorbance capacity in biological samples. Methods Enzymol., 1999, 299: 50-62.
• Delgado-Andrade, C. Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant activity of melanoidins from coffee brews by different antioxidant methods. J. Agric. Food Chem. 53(20): 7832-7836, 2005.
• Delgado-Andrade, C.; Conde-Aguilera, J.A.; Haro, A.; Pastoriza de la Cueva, S.; Rufián-Henares, J.A. A combined procedure to evaluate the global antioxidant response of bread. J. Cereal Sci. 52: 239-246, 2010.
• Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro-Martos, P. and Morales, F.J. Las melanoidinas como componentes bioactivos de los alimentos: efectos antioxidantes en el café. Nutrición Hospitalaria. 20(Supp 1): 145-146, 2005.
• Goya, L.; Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Bravo, L. and Morales, F.J. Effect of coffee Melanoidin on human hepatoma HepG2 cells. Protection against oxidative stress induced by tert-butylhydroperoxide. Mol. Nutr. Food Res. 51(5): 536-545, 2007.
• Halliwell, B. Free radicals, antioxidants and human disease: curiosity, cause or consecuente? Lancet 1994, 344: 721-724.
• López, M., Martínez, F., del Valle, C., Ferrit, M., Luque, R. Study of phenolic compounds as natural antioxidants by a fluorescence method. Talanta 2003, 60, 609-616.
• López-Vélez, M., Martínez-Martínez, F., Del Valle-Ribes, C. The study of phenolic compounds as natural antioxidants in wine. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2003, 43: 233-244.
• Ou, B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J., Deemer, E.K., Prior, R.L., Huang, D. Novel fluorometric assay for hydroxyl radical prevention capacity using fluorescein as the probe. J. Agric. Food Chem. 2002, 50: 2772-2777.
• Ou, B., Hampsch-Woodill, M., Prior, R.L. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay 
• using fluorescein as the fluorescent probe. J. Agric. Food Chem. 2001, 49: 4619-4626.
• Prior, W.A. Oxy-radicals and related species: their formation, lifetimes and reactions. Ann. Rev. Physiol. 1996, 48: 657-667.
• Ramírez-Anaya, Jessica del Pilar., Samaniego-Sánchez, Cristina., Castañeda-Saucedo, Ma. Claudia., Villalón-Mir, Marina., López-García de la Serrana, Herminia. Phenols and the Antioxidant Capacity of Mediterranean Vegetables Prepared with Extra Virgin Olive Oil Using Different Domestic Cooking Techniques.Food Chemistry 2015, 188, 430-438.
• Rufián-Henares, J.A. and Delgado-Andrade, C. Effect of digestive process on Maillard reaction indexes and antioxidant properties of breakfast cereals. Food Res. Int. 42: 394-400, 2009. - Martín, M.A.; Ramos, S.; Mateos, R.; Rufián-Henares, J.A.; Morales, F.J.; Bravo, L. and Goya, L. Biscuit melanoidins of different molecular masses protect human HepG2 cells against oxidative stress. J. Agric. Food Chem. 57: 7250-7258, 2009.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Effect OF in-vitro enzymatic digestion on antioxidant activity of coffee melanoidins and fractions. J. Agric. Food Chem. 55(24)10016-10021, 2007.
• Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Res. Int. 40(8): 995-1002, 2007.
• Rufián-Henares, J.A.; García-Villanova, B.; Guerra-Hernández, E. Evolution of fatty acids profile and lipid oxidation during enteral formulae storage. J. Parenteral and Enteral Nutrition. 29(3): 204-211, 2005.
• Rufián-Henares, J.A; Delgado-Andrade, C. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant and pro-oxidant activity of phenolic compounds by means of their copper reducing ability. CRAI method. Eur. Food Res. Technol. 223: 225-231, 2006.
• Samaniego Sanchez, C., Quesada Granados, J.J., Sanchez Navarro, M.R., Lopez Garcia de la Serrana, H., & Lopez Martinez, M.C. (2010). Antioxidant Capacity of Blood alter Extra Virgin Olive Oil Intake in Human Volunteers. In: V. R. Preedy & R. R. Watson (Eds.), Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, (pp. 915-923).Oxford: Academic Press.
• Samaniego- Sánchez, C; Troncoso-González, A.M; García-Parrilla, M.C; Quesada-Granados, JJ; López García de la Serrana. H and López-Martínez, M.C. Different radical scavenging tests in virgin olive oil and their relation to the total phenol content. Analytica Chimica Acta. 593: 103-107, 2007.
• Samaniego-Sánchez, C; Inurreta-Salinas, Y; Quesada-Granados, J.J; Blanca-Herrera, R.M; Villalón-Mir, M; López-García de la Serrana, H and López Martínez, M.C. The influence of domestic culinary processes on the Trolox Equivalent Antioxidant Capacity of green tea infusions. Journal of Food Composition and Análisis (in press).
• Webster, N.R., Nunn, J.F. Molecular structure of free radicals and their importance in biological reactions. Br. J. Anaesth. 1988, 60: 98-108.

• Food Research International
• Food Technology LWT
• Food Science and technology
• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of the Science of Food and Agricultural

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor:10%
• Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
• Realización de trabajos autónomos: 40%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias:10%

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.
 

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 70%.
• Realización de trabajos autónomos: 30%.

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada (https://www.ugr.es/sites/default/files/2017-09/examenes.pdf) establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.

Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 70%.
• Realización de trabajos autónomos: 30%.

• Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada: https://www.ugr.es/sites/default/files/2017-09/examenes.pdf
• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE): Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
• Inclusión y Diversidad de la UGR: En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.