Guía docente de Diseño Higiénico y Formulación de Detergentes en la Industria Alimentaria (M79/56/1/23)

Importancia de la limpieza en la industria alimentaria. Legislación. Problemáticas de limpieza en distintos sectores alimentarios. Caracterización de suciedades: amiláceas, lipídicas, proteícas y mezclas de estas. Composición de formulaciones tensioactivas: tensioactivos iónicos, no iónicos, catiónicos y anfóteros. Formulaciones utilizando enzimas (amilasas, lipasas, proteasas).  Evaluación de la eficacia de lavado: equipos e influencia de distintos parámetros (tipo de sustrato, temperatura, caudal, composición). Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria: características y propiedades (aceros, aceros inoxidables, materiales poliméricos y cerámicos, recubrimientos) Criterios de selección de materiales utilizados (corrosión, limpieza). Diseño higiénico de equipos. Diseño higiénico de instalaciones. Diseño de sistemas de limpieza (sistemas CIP).

Que el alumno sepa concebir y gestionar la limpieza en la industria alimentaria, así como formular detergentes

TEMARIO TEÓRICO:

• Tema 1. La limpieza en la industria alimenticia. Importancia y problemática.
• Tema 2. Planes Generales de Higiene .
• Tema 3. Tensioactivos y detergentes. Clasificación. Propiedades y aplicaciones. Concepto de HLB. El mercado de los tensioactivos y detergentes.
• Tema 4. Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria.  Corrosión.
• Tema 5. Diseño higiénico. Limpieza CIP.
• Tema 6. Estrategias y tecnología de formulación de detergentes. Caracterización de tensioactivos. Formulaciones detergentes. Caracterización de formulaciones.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO: (los guiones de prácticas incluyen información complementaria sobre fichas de Seguridad de reactivos químicos)

• Práctica 1. Práctica de lavado de superficies duras con formulaciones detergentes.
• Práctica 2. Evaluación de hidrótropos en detergentes.
• Práctica 3. Tensión superficial. Determinación de la CMC.

BIBLIOGRAFÍA FUNDAMENTAL:

• Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2016) Ed. H. Lelieveld, J. Holah, D. Gabric. ISBN 978-0-08-100155-4
• Wildbrett, G. (2000) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ISBN: 9788420009131
• Strauch, D. y Bohm, R. (2004) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALOJAMIENTOS E INDUSTRIAS ANIMALES. ISBN: 9788420010236
• Berrang M. y otros. (2001) GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• Puig-Durán Fresco, J. (2002) INGENIERÍA, AUTOCONTROL Y AUDITORÍA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
• Perez Aparicio, Jesús y Céspedes Sánchez, Francisco José (2003) MANUAL DE PLANES GENERALES DE HIGIENE. Sevilla: Instituto de Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, y Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.ISBN: 84-8474-108-7. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF

• Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea (2004). REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 DEL PARLAMENTO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Disponible on-line en: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

CONVOCATORIA ORDINARIA

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
• Realización de trabajos autónomos: 25%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias:15%

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
• Realización de trabajos autónomos: 25%

(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)

• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 15%

(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.

Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
• Realización de trabajos autónomos: 25%

(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)

• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 15%

(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)