Guía docente de Aspectos Tecnológicos de Calidad y Seguridad de las Bebidas Alcohólicas (M79/56/1/21)

• Definiciones de bebidas alcohólicas y derivados
• Últimas tendencias tecnológicas en la elaboración de bebidas alcohólicas
• Nuevas técnicas para el envejecimiento de bebidas alcohólicas destiladas
• Metodologías y técnicas para la detección de fraudes en bebidas alcohólicas
• Nuevas técnicas en el análisis, tipificación y control de calidad de las bebidas alcohólicas
• Aplicar los nuevos conceptos de seguridad alimentaria de las bebidas alcohólicas
• Aspectos nutricionales del vino, cerveza, bebidas destiladas y derivados

• Se recomienda tener un grado universitario que permita el seguimiento de la docencia impartida

El estudiante sabrá/comprenderá:

• Conocer las últimas tendencias en investigación para la elaboración de bebidas alcohólicas
• Aplicar los últimos conocimientos en investigación para la detección de fraudes frecuentes en bebidas alcohólicas
• Emplear las ultimas metodologías en control de calidad y seguridad de las bebidas alcohólicas

• TEMA1. Definiciones legales de uva, mosto y bebidas de baja graduación.
• TEMA 2. Definiciones legales de las bebidas de alta graduación y su relación con el envejecimiento
• TEMA 3. Composición de las uvas, mosto, vino, cerveza y derivados alcohólicos de baja graduación.
• TEMA 4. Aspectos tecnológicos en la elaboración de bebidas alcohólicas de baja y alta graduación.
• TEMA 5. Aspectos tecnológicos del proceso de envejecimiento. Técnicas de envejecimiento acelerado. Fraudes.
• TEMA 6. Tipos y principales clasificaciones legales de vinos y cervezas.
• TEMA 7. Vinificaciones especiales
• TEMA 8. Principales procesos fermentativos aprovechados en la industria enológica. Control del proceso de fermentación.
• TEMA 9. Técnicas analíticas avanzadas usadas en el análisis, tipificación y control de calidad del mosto, vino y cerveza.
• TEMA 10. Técnicas analíticas avanzadas usadas en el análisis, tipificación y control de calidad de las bebidas destiladas de alta graduación.
• TEMA 11. Nuevos conceptos de la seguridad alimentaria a las bebidas alcohólicas de baja y alta graduación
• TEMA 12. Aspectos nutricionales de las bebidas de baja graduación especialmente cerveza y vino.
• TEMA 13. El uso del análisis sensorial aplicado a bebidas de baja graduación.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

• Práctica 1. Análisis Sensorial de bebidas alcohólicas.
• Práctica 2. Estudio de la Capacidad antioxidante de mostos, bebidas alcohólicas y derivados.

PRÁCTICAS DE CAMPO:

• Visita a bodega (si es posible)
• Visita a cervecería (si es posible).

• ALEIXANDRE BENAVENT, J.L. 1999.Vinos y bebidas alcohólicas. Universidad Politécnica de Valencia, Servicio de Publicación. Valencia
• ALEIXANDRE BENAVENT, J.L., ALEIXANDRE TUDÓ, J.L. 2010. Manual de vinos y bebidas. Universidad Politécnica de Valencia. Servicio de Publicación. Valencia.
• ANDREW G.H. PIGGOTT, J. L. 2003. Fermented Beverage Production. Ed. Springer. New York.
• ANZALDUA MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed.Acribia, S.A. Zaragoza.
• BUJÁN, J. 2003. Guía de la Nueva Cultura del Vino. Introducción y práctica. Ed. Rubes, S.L. Barcelona
• BUJAN, J. ARTAJONA,J. 1994. La cata. Cuadernos del vino. Producción editorial. Wilco comunicaciones S.L.
• BUJAN,J. ARTAJONA,J. 1996. Enología. Cuadernos del vino. Ed. Freixenet, Barcelona
• FEINMAN, L.; LIEBER, CH.S. 1999 Nutricion y dieta En: El Alcoholismo en Nutrición en Salud y Enfermedad. Shils, M. 9ª Edición. Volumen II. McGraw-Hill Interamericana. México.
• FLANZY, C.(Coord.).2003. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª edición. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid
• HIDALGO TOGORES,J. 2003.Tratado de Enología. Vol.I y II. Ed. Mundi-Prensa. Madrid
• HORNSEY, I.A. 2002. Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia S.A. Zaragoza
• HOUGH, J.S. 1990. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Ed.Acribia S.A. Zaragoza
• JEANTET, R. GROGUENNEC, TH., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
• KATHLEEN, M. L.; ESCOTT-STUMP, S. 2004. Food, Nutrition,& Diet Therapy. Krause. 11 Edición. McGraw-Hill Interamericana. México.
• MADRID,A. 1987. Manual de Enología práctica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
• MADRID,A. 1991. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid
• MAISTO, S.A. CONNORS, G.J. DEARING, R.L. 2008. Trastornos por consumo de alcohol . Ed. Manual Moderno, México.
• MANGAS, J.J. 1996. Guía práctica de la elaboración de la sidra artesana. Ed. Unidad de transferencia y coordinación del CIATA. Consejería de Agricultura. Principado de Asturias.
• MARECA CORTES,I. 1983. Origen, composición y evolución del vino. Ed.Alhambra. S.A. Madrid.
• MATAIX VERDÚ, J. 2009. Nutrición y alimentación humana. Volumen I y II. 2ª Edición. Ed. ERGÓN, Madrid.
• MIJARES,Mª I, SÁEZ ILLOBRE,J.A. 1998. El vino, de la cepa a la copa. Ed. Mundi-Prensa. Madrid 
•  PEYNAUD, E. 1987. El gusto del vino: el gran libro de la degustación. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
• REGLAMENTO (CE) nº 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola DOCE.
• RIBÉREAU-GAYON, GLORIES, Y. 2006. Handbook of Enology.John Wiley & Sons, Ltd. West Sussex, England.
• RIVAS, J. 1999. Alcohol. Bebidas Alcohólicas. En Hernández M., Sastre A. eds. Tratado de Nutrición. Diaz de Santos. Madrid.
• Rodríguez García, F.D. 2010. Alcohol y cerebro: (motivos y secuelas de la conducta bebedora). Ed. ABSALON .Cádiz.
• RODRÍGUEZ-MARTOS, A. 1998. Problemas de alcohol en el ámbito laboral. Fundación de Ayuda contra la Drogadicción. Madrid.
• RODRÍGUEZ RIVERA, V. M. SIMÓN MAGRO, E. (coordinadores) 2008. Bases de la alimentación humana. Netbiblo, S. L. Madrid.
• RUIZ HERNANDEZ,M. 1991. Vinificación en tinto. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid
• RUSSELL, I. STEWART, G. 2014 Whisky: Technology, Production and Marketing. Academic Press, Inc. and Elsevier. USA
• TINTÓ, A., SÁNCHEZ, F., VIDAL, J.M., VIJANDE, P. 2006. La cerveza artesanal. 2ª edición. Ed. CerveArt, S.L. Sabadell.
• VALENCIA DIAZ, F. 2010. Vinos, aguardientes y licores. Ed. Vértice. España
• VV.AA. 1983. La Cata De Los Vinos. 4ª edición. Ed. Agrícola Española, S.A. Madrid.
• WOLLER, R.; DE LA TORRE, M. C. 2004. Vino y Nutrición. Composición, metabolismo, salud y consumo. Ed. Axon. Madrid.

• Critical Reviews in Food Science and Nutrition
• Food Microbiology
• Food Control
• Alimentación, equipos y tecnologia Alimentaria
• Food Research International
• Food Technology LWT –Food Science and technology
• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of the Science of Food and Agricultural
• Food Chemistry
• Cereal Chemistry
• Alimentaria
• Food Technology
• American Journal

• Organización Internacional de la Viña y el Vino:<http://www.oiv.int/es/accueil/index.php>
• Revista de enología científica y profesional: <http://www.acenologia.com/> 
• La Unión Europea: <http://europa.eu/index_es.htm>
• Cerveza y salud: <http://www.cervezaysalud.org>
• Cerveceros de España: <http://www.cerveceros.org/>
• Prevención de consumos abusivos (FEBE.- Federación española de bebidas espirituosas): <https://www.espirituosos.es/Compromiso-social/Que-es-el-consumo-responsable/>
•  Asociación de enólogos franceses: <http://www.oenologuesdefrance.fr/>
• El mundo del vino, (en el periódico el mundo): <http://www.elmundovino.com>
• American Journal of Enology and Viticultura: <http://www.ajevonline.org>
• American Society for Enology and Viticulture: <http://asev.org/>
• Centro de Enologia y Viticultura: http://www.e-nologia.com/index.html
• http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad
de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación
continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación
única final.

Para la evaluación de las competencias asociadas al presente curso será considerado de forma
preferente la evaluación mediante la carpeta de trabajo autónomo.

Sistemas de Evaluación:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%)
• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (20%)
• Realización de trabajos autónomos (40%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%)
• Informe de Prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias (10%)

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (se guarda de la convocatoria ordinaria) y si no lo ha realizado o no está de acuerdo con la nota se realizará una prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (del temario teórico de la asignatura). (30%)
• Realización de trabajos autónomos (40%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%)
• Informe de Prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias (10%)

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.
Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (del temario teórico de la asignatura). (20%)
• Realización de trabajos autónomos (50%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (30%)

• Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada: Texto consolidado de Normativa a de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada.pdf (ugr.es)
• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE): Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
• Inclusión y Diversidad de la UGR: En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

• Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).