Guía docente de Parámetros de Calidad Organoléptica en Alimentos y Bebidas (M79/56/1/20)

• Conceptos Generales del análisis sensorial.
• Fundamentos teóricos del análisis sensorial.
• Bases fisiológicas de los sentido, vista, olfato, gusto, tacto y oido, y la interrelación entre ellos.
• Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial.
• Análisis sensorial del agua
• Análisis sensorial de los quesos
• Análisis sensorial de los embutidos del cerdo.
• Análisis sensorial de la miel
• Diferenciación sensorial de distintos tipos de alimentos
• Análisis sensorial de otros alimentos y bebidas de la Dieta Mediterránea

• No hay ninguno específico para esta asignatura

• Aplicar técnicas avanzadas en el análisis de la calidad sensorial de alimentos y bebidas
• El alumno sabrá/comprenderá: Conocer las técnicas del análisis sensorial. Conocer las nociones básicas de la elaboración y calidad de estos alimentos y su implicación en la calidad sensorial. Conocer el uso de las técnicas de análisis sensorial en el diseño, diferenciación y aceptación de nuevos alimentos.
• El alumno será capaz de: Estudiar los conceptos generales y fundamentos teóricos del análisis sensorial. Conocer las bases fisiológicas de los sentidos y su relación con la percepción sensorial. Estudiar los tipos de pruebas del análisis sensorial, sus características y uso. Aplicar el análisis sensorial al conocimiento de agua, queso, miel, embutidos del cerdo, marisco y otros alimentos y bebidas de la Dieta Mediterránea.

1. Descripción
2. Conceptos Generales del análisis sensorial.
3. Fundamentos teóricos del análisis sensorial.
4. Bases fisiológicas de los sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído, y la interrelación entre ellos.
5. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial.
6. Análisis sensorial del vino.
7. Análisis sensorial del aceite de oliva.
8. Análisis sensorial del agua.
9. Análisis sensorial de los quesos.
10. Análisis sensorial de la miel.
11. Análisis sensorial de otros alimentos y bebidas de la Dieta Mediterránea.

• Sesiones de cata de distintos productos de la Dieta Mediterránea: Vino, aceite, cerveza, miel, chocolate, café, cereales, etc.

• Análisis sensorial. Asociación Española de Normalización y Racionalización. Madrid: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización, 2010.
• Análisis sensorial de productos alimentarios. Coordinadores Julián Briz Escribano y Rafael García Faure. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2004.
• El análisis sensorial de los quesos. Mª Concepción Chamorro, Manuel M. Losada. Madrid: A. Madrid Vicente, 2002.
• Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ronald P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell. Zaragoza: Acribia, 2002.
• Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Francisco C. Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo (eds.) Barcelona: Springer, 2000.
• Análisis sensorial / Asociación Española de Normalización y Racionalización. Madrid : Instituto Nacional de Racionalización y Normalización, 1997.
• Análisis sensorial: guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces : catadores. Madrid: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización, 1995.

• Normas UNE del Análisis Sensorial. AENOR. Madrid, 2010

• http://www.directoalpaladar.com/
• https://www.vinetur.com/
• https://tastelab.es/que-es-el-analisis-sensorial/
• https://www.aenor.com/

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 10%
• Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
• Realización de trabajos autónomos: 40%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor, 70%.
• Realización de trabajos autónomos, 30%.

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.
Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua. Las fechas para entrega del trabajo autónomo y realización de la prueba escrita serán idénticas a las establecidas para el resto del alumnado en las distintas convocatorias.

Al tratarse de un curso con una parte práctica muy importante, no se recomienda cursar la asignatura en la modalidad de evaluación única final.

En todo caso, la evaluación consistirá en:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor, 70%.
• Realización de trabajos autónomos, 30%.

• Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada

• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

  Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada no 112, de 9 de noviembre de 2016.

• Inclusión y Diversidad de la UGR

  En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.