Guía docente de Tecnología de los Alimentos Fermentados (M79/56/1/13)

• Introducción: importancia de los procesos fermentativos en la industria alimentaria y en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados
• Innovación y nuevas tecnologías en fermentación aplicadas al diseño y desarrollo de alimentos fermentados en la industria láctea. Selección de microorganismos y características de los procesos fermentativos. Condiciones de crecimiento y factores determinantes de la calidad del producto fermentado. Evaluación del valor nutricional y de las propiedades saludables de los alimentos fermentados. Normativa aplicable.
• Innovación y nuevas tecnologías en las fermentaciones aplicadas en los sectores panarios, cárnicos y vegetales. Selección de microorganismos. Tipos de alimentos. Procesos bioquímicos y metabólicos durante el procesado.
• Tecnología de la fermentación de mostos azucarados, seleccción de microorganismos y preparación de los pies de cuba, sistemas de control en la fermentación de mostos, control de la fermentación maloláctica el empleo de bacterias. Desadificación de los mostos mediante fermentación y de las bebidas alcohólicas mediante refermentación. Empleo en los procesos fermentativos de enzimas y células inmovilizadas. Control de calidad y análisis sensorial de los productos

• Se recomienda tener un grado universitario que permita el seguimiento de la docencia impartida

 El estudiante sabrá/comprenderá:

• Desarrollar nuevos ingredientes y metodologías aplicables en la industria de los alimentos fermentados
• Conocer los compuestos bioactivos de los alimentos fermentados y su influencia sobre la salud
• Aplicar la tecnología de enzimas y células libres o inmovilizadas en medio acuoso y no acuoso, en alimentos fermentados
• Aplicar las posibilidades terapéuticas y preventivas sobre la salud de los alimentos fermentados
• Aplicar la normativa de la UE en el desarrollo de alimentos funcionales
• Analizar sensorialmente la calidad de los alimentos fermentados
• Aplicar las técnicas analíticas para la determinación de péptidos con actividad funciona

El estudiante será capaz de:

• Desarrollar los procesos de elaboración, control de calidad y criterios de seguridad de los productos fermentados más importantes de la industria láctea, panaria y de mostos.
• Desarrollar nuevos ingredientes y metodologías aplicables en la industria de los alimentos fermentados

• TEMA 1.- Introducción: importancia de los procesos fermentativos en la industria alimentaria y en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados
• TEMA 2.- Innovación y nuevas tecnologías en fermentación aplicadas al diseño y desarrollo de alimentos fermentados en la industria láctea. Selección de microorganismos y características de los procesos fermentativos. Condiciones de crecimiento y factores determinantes de la calidad del producto fermentado. Evaluación del valor nutricional y de las propiedades saludables de los alimentos fermentados. Normativa aplicable.
• TEMA  3.- Innovación y nuevas tecnologías en las fermentaciones aplicadas en el sector panario.
• TEMA 4.- Tecnología de la fermentación de vegetales: verduras, hortalizas y frutas. Encurtidos procedentes de China, India y Japón. Fermentación de setas. Control de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial.
• TEMA 5.- Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos. Procesos y productos fermentados derivados de la soja, mijo y otras legumbres. Fermentación de la semilla del cacao y el café. Parámetros tecnológicos de control del procesado. Valor nutricional y propiedades saludables.
• TEMA 6.- Fermentación de la carne. Productos cárnicos fermentados, embutidos crudos curados y salazones cárnicas. Control de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial.
• TEMA 7.-Tecnología de la fermentación de mostos azucarados, seleccción de microorganismos y preparación de los pies de cuba, sistemas de control en la fermentación de mostos, control de la fermentación maloláctica el empleo de bacterias. Desadificación de los mostos mediante fermentación y de las bebidas alcohólicas mediante refermentación. Empleo en los procesos fermentativos de enzimas y células inmovilizadas. Control de calidad y análisis sensorial de los productos

PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

• PRACTICA 1. Elaboración de Cerveza.
• PRACTICA 2. Elaboración de Yogurt.
• PRACTICA 3. Elaboración de Queso
• PRACTICA 4. Elaboración de Pan

PRÁCTICAS DE CAMPO:

• Visita a bodega
• Visita a quesería.

• Bamforth, Ch. W. ALIMENTOS, FERMENTACIÓN Y MICROORGANISMOS. (2007) 
• Calaveras, J. (2004). NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA 
• Cauvain, S.P. y Young, L. FABRICACIÓN DEL PAN .Ed. Acribia, (2002) 
• Gil A. Tratado de Nutrición. Acción Médica. Madrid, 2005. 
• Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Acribia, Zaragoza, 2000. 
• Gil, A y Serra L (2010). LIBRO BLANCO DEL PAN 
• Ordóñez, JA (Editor). Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de alimentos y procesos. Vol. II: Alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid, 1998. 
• Tetra Pack Processing Systems. Manual de industrias lácteas. AMV - Mundi-Prensa. Madrid 2003. 
• Walstra, P; Geurts TJ; Normen, A. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza, 2001. 
• Sandor Ellix Katz (2017). El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2017.

• Critical Reviews in Food Science and Nutrition
• Food Microbiology 
• Food Control 
• Alimentación, equipos y tecnologia Alimentaria 
• Food Research International 
• Food Technology LWT –Food Science and technology 
• Journal of Agricultural Food Chemistry 
• Journal of the Science of Food and Agricultural 
• Food Chemistry 
• Cereal Chemistry 
• Alimentaria 
• Food Technology

• http://www.fil-idf.org/
• https://www.euromilk.org/
• http://europa.eu/index_es.htm
• www.aetc.es

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

Para la evaluación de las competencias asociadas al presente curso será considerado de forma preferente la evaluación mediante la carpeta de trabajo autónomo.

Sistemas de Evaluación:

• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (20%)
• Realización de trabajos autónomos (45%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (30%)
• Informe de Prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias (5%)

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (se guarda de la convocatoria ordinaria) y si no lo ha realizado o no está de acuerdo con la nota se realizará una prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (del temario teórico de la asignatura). (20%)
• Realización de trabajos autónomos (50%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (30%)

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.

Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (del temario teórico de la asignatura). (20%)
• Realización de trabajos autónomos (50%)
• Exposición y defensa de trabajos autónomos (30%)

Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE).
Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado.
La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
Inclusión y Diversidad de la UGR.
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.